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美味鲢鱼头四款 [复制链接]

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发表于 2012-3-24 19:53:28 |显示全部楼层
美味鲢鱼头四款
    原料:鲢鱼头、火腿片、笋片、水发香菇、净菜心、葱段、姜片、虾子、料酒、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉、色拉油等。
  制作:净鱼头剖成两爿,掏净鳃洗干净,放在锅中,加水没过鱼头,放火上烧煮到鱼肉离骨时捞出,放在一大托盘中脱去骨头。锅内再次注水,放入葱、姜、酒及鱼头肉烧沸,把鱼头肉捞出。炒锅上火倒适量油,下葱姜煸炒至香,放虾子煸炒,烹料酒,加香菇片、鱼头肉、笋片等,再加入调味品略烧,用水淀粉勾芡,撒上火腿片与胡椒粉,淋上明油即成。
  特点:汁卤稠浓,鱼头无骨,肉质肥嫩腴滑,味道鲜美爽口。
五柳鱼头
    原料:鲢鱼头、火腿丝、水发香菇丝、笋丝、泡红椒丝、青椒丝、葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油、水淀粉、色拉油等。
  制作:鱼头掏去鳃冲冼干净,用刀由下颌处剖开,但不要劈断,呈“合页状”的一大片。冲洗干净後用料酒、精盐略腌,放盘中用旺火蒸15分钟左右取出,把盘中汁滗出。炒锅上火烧热,倒入油,并把几种丝下锅煸炒,烹入料酒、酱油、、醋、白糖、精盐、胡椒粉等,烧沸後用水淀粉勾芡,淋上香油起锅浇在鱼头上。
  特点:鱼肉鲜嫩,色泽艳丽,口味酸甜微辣。
剁椒鱼头
    原料:鲢鱼头、葱、姜、剁椒、色拉油、精盐、白糖等。
  制作:鱼头掏去鳃冲冼干净,用刀由下颌处剖开,但不要劈断,呈“合页状”的一大片。把姜米和调料放在剁椒碗中,用热油浇一下,拌匀。把加工好的鱼头平放盘中,抹上剁椒,放入蒸锅中用旺火蒸20分钟,取出再次用热油浇鱼头,撒上葱末即成。
  特点:色泽红艳,鱼肉鲜嫩,口感香辣。
砂锅鱼头
    原料:鲢鱼头、笋片、香菇、火腿片、净菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖、色拉油等。
  制作:鱼头掏去鳃冲冼干净,用刀由下颌处剖开,但不要劈断。炒锅上火,倒入油把鱼头用热油略煎一下,捞出倒去油。炒锅上火放少量油下葱姜煸炒,烹料酒,注入鸡,放入鱼头烧沸撇净浮沫後倒入大砂锅用小火炖,下将火腿片等放入,用精盐、胡椒粉调味,炖约一小时後放入菜心,略煮,加味精即可。


















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